〜KOMBUCHA SHIPを支えるヘッドブルワー、島田氏の想いとは。〜 企業や消費者が求める今後の動向や原点について、Q&Aにてお答えします。

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〜KOMBUCHA SHIPを支えるヘッドブルワー、島田氏の想いとは。〜
企業や消費者が求める、KOMBUCHA(コンブチャ)の今後の動向や原点。

KOMBUCHA(コンブチャ)とは、全米ではお茶を発酵させた飲料全般の事をいいます。1970年代に日本でも流行した「紅茶キノコ」と同様のものです。

ロシアにある長寿村と呼ばれる場所で、平均年齢が90歳代の人々が若者と混じって働き生活をしている中で、“毎朝欠かさずカメの中に入っている菌を飲んで腸内環境を整えていた”と言われており、ルーツは様々あります。


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基本的には、砂糖で発酵させる場合をKOMBUCHA(コンブチャ)と呼ばれていますが、同じ菌を使ってハチミツで発酵させる場合があり、これをJUN(ジュン)という飲料として昔から区分けされていました。
そして、【Kombucha Brewers International】というコンブチャブルワーや様々な関連メーカーが集う加盟団体の中で、お茶を発酵させた飲料全てをKOMBUCHA(コンブチャ)と呼ぼうという事になり、更なる進歩を遂げようと動き出しています。

当社が運営している【大泉工場NISHIAZABU】では、KOMBUCHA(コンブチャ)をメインメニューとして、2017年4月27日にオープン。数えきれない程の沢山のお客様にご愛顧頂いております。

今日に至るまで、KOMBUCHA SHIPヘッドブルワーとして支え続けている島田氏から観た今のコンブチャ事情と、今後の動きをQ&Aにてお話致します。


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KOMBUCHA SHIPブルワー:島田 祐二

ビールの醸造所での勤務経験を持ち、20代から、醸造やネットワーク、システム等のあらゆる特化技術資格を取得し専門分野の幅を広げる。“当社は、この20年で培ってきた経験を全て発揮できる場所”と確信し、2年前よりKOMBUCHA SHIP醸造を担当する。


◉当社のKOMBUCHA(コンブチャ)ができるまでの道筋とは。

島田:
当社のKOMBUCHA(コンブチャ)の原料は、京都の宇治市にある永田茶園さんの有機茶葉から抽出したお茶と、日本やヨーロッパ、アメリカでも有機JAS認証が取れているブラジル産の精製されていないきび砂糖を使用しているのですが、この二つに決めるまで数えきれない程のメーカー様の茶葉やお砂糖を試しました。
日本人の口に合う味で、かつ飲むだけでなく、様々な食事にも合うものを作りたいという考えもあったので、お茶とお砂糖の比率に関しても何度も試行錯誤し、今のKOMBUCHA(コンブチャ)に辿り着きました。これらは全てオープン当初から変えておらず、安定した味を提供し続けています。


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◉今のKOMBUCHA(コンブチャ)の国内市場を、どのように捉えているか。

島田:
アメリカで流行っているという口コミの中で、日本で流通しているKOMBUCHA(コンブチャ)は、殆ど正しい製造法で作られておらず、情報不足の中で製造している為、品質にばらつきがあるのが現状です。
ちなみに、市販で出回っている瓶詰めのKOMBUCHA(コンブチャ)は、加熱されており菌が死滅しているため、そのもの自体の効果はほぼ無いのです。

当社のブルワリーでは、ちゃんとした機材システムや醸造技術を整え、菌にとって1番良い状態を作る事を徹底する為に、数値上で全て管理をしています。

例えば、1つ1つの醸造に関しても、ムラを無くす為、どのくらい発酵できているか、洗浄した後にもどれくらい洗えているかなど、菌数等も全て数値でデータ化し常に把握しています。
また、ブルワリー内の規定温度がブレてしまった場合や人の出入りがあった場合は、自身が身につけているアップルウォッチに自動的にお知らせが飛んでくるようにもなっています。

発酵と腐敗はほんのわずかな違いの為、万が一腐敗しているものを口にしてしまった場合、身体に異常反応を起こすという事態も十分にありうるのです。

だからこそ正しい情報を掴み、徹底した管理を行っているのが当社の強みでもあります。

実際に、今KOMBUCHA(コンブチャ)のワークショップを行っている方々などからのブルワリー見学の問い合わせも増えてきています。

また、健康飲料の工場では、どうしても公害になる産業廃棄物が出てしまい、
環境問題に目を向けられずに、流行で飲料を製造し流通している所が殆どですが、当社は地球温暖化を最小限に抑える為に、蒸気をほとんど出さないシステムや、強酸の水などを外に排出するときは、自動的に中和してクリーンな状態に戻るシステムを設備として整えています。当社のポリシーとしても、KOMBUCHA(コンブチャ)を飲めば飲む程、地球の環境に良く、接続可能な世界が広がっていくと考えております。


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◉今後の動きについて。

島田:
日本初となる非加熱での炭酸飲料外販許可をようやく取得する事ができ、今年の8月から待望のKOMBUCHA SHIPの外販が順次スタートしています。
【大泉工場NISHIAZABU】を直営店とし、様々なお店でお試し頂けるようになります。
また、10月にアメリカのポートランドで開催されるFermentation Festivalへの出展も決まっています。
今後は海外への輸出も狙っており、国内はもちろん世界へKOMBUCHA SHIPを広げていきたいです。


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当社のKOMBUCHA SHIPを始め、KOMBUCHA(コンブチャ)業界が、
世界を明るいものに変えていけるよう、私たち一同挑んでまいります。

ABOUTこの記事をかいた人

大泉工場の公認ライター。某ファッション誌のオフシャルブロガーを務めながら、モデルや得意な空想画を生かしたアーティスト活動を行っている。2015年には、独自の世界観を表現する場所を設ける為に「Various.」を立ち上げ、日本の和を軸としたアートスナップを国内に問わず海外へ向けても発信し続けている。自身のルーツである植物や花を眺めるのが日課。