_SHIPのMIYAOです。
先日、Breweryの発酵室に棚が増設されました！
これは「SCOBY」を培養できる量を増やし、_SHIP KOMBUCHAをこれまで以上に
増産することを目的として、新しいビンとともに導入されました。
ご自宅でKOMBUCHAを作られている方には圧巻の光景だと思います！
中庭側の窓から覗けますので、ぜひみなさん一度ご覧になって下さい！
さて、今回は我が家の発酵食品を少しご紹介します！
上の写真には、琺瑯のタンク４つに味噌、その上にも簡易的なチャック付き袋に
「おから」で仕込んだ味噌が２袋あります。
味噌は仕込む際の「大豆を煮る」「潰す」作業にかなりの労力がかかるので、
最近は手抜きでおからも導入しています。
（手前にあるのは、精米機と農家さんから直接購入している玄米の袋です。）
次の写真には、左から発酵機（ヨーグルトメーカーに納豆やチーズの発酵設定ができる機能があるもの）、
梅干し、梅酒、梅シロップ（ちなみにこの梅関係は発酵食品とは呼びません。）
あとは醤油のビン。仕込んでから１年半くらい経っていて、絞れば使える状況です。
やや水分が蒸発してしまって、上のほうが跡で曇って見えますが…。
自宅でできる発酵食品はいろいろとありますが、仕込むうえで最も重要なポイントをお話しすると、
それは「好気性発酵」か「嫌気性発酵」か。それとも「両方」か。
これをしっかり把握することです。
「好気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としている発酵
「嫌気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としない発酵
例えば、SCOBYは「好気性」で、ビンの蓋は密閉しない布を使います。醤油も同様です。
しかし、味噌は「嫌気性」で、いかに空気に触れないように仕込めるかがポイントになります。
容器に仕込む前の味噌玉に水分が少なく、硬いとしっかり空気が抜けず、
内部でカビが発生する原因になります。
そして、一番手間がかかるのが「両方」の場合。
これは、毎日混ぜなくてはいけないで有名な「ぬか漬け」です。
おいしいぬか漬けを作るためには、なにより毎日混ぜることが重要なのです。
発酵食品を作るためには温度管理も重要で、例えば納豆は40℃24時間。
これは我が家では自然には不可能なので、発酵機を使います。
藁（わら）に包まれた納豆をみなさん見たことはあると思いますが、
先人は、これを日当たりの良い土の中に浅く埋め、温度を確保して発酵させていました。
発酵食品に関するレシピはたくさんありますが、
これらの重要なポイントが強調されていないケースが多いです。
建築技術も発達し、家屋の気密性が高く、通気性が悪くなってきていることも
微生物にとっては不利な状況になったりもします。
なんだか少し難しい話になってしまいましたが！
しかし、なにより自宅で手作りできた発酵食品は「格別においしい」ですよね！
それを家族で共有できる時間も貴重だと思っています！
KOMBUCHAをきっかけに、いろいろな発酵食品にも興味を持ってもらえたら嬉しいです！
