こんにちは！_SHIPブリュワーの門田です。
2024年2月23日(金)に限定フレーバー「CACAO CHAI」の販売を開始いたしました。
_SHIP KOMBUCHAのブランドの想いの中に「新たな価値を創造し続ける存在でありたい」があります。コンブチャを通じて、1つの素材に新たな価値を創造できたらという想いを込めて今回の限定フレーバーも企画＆製造を行いました。「CACAO CHAI」ができるまでのストーリーと共にお召し上がりいただけると、とても嬉しいです。
カカオとの出会いは2023年。4月にアメリカのロサンゼルスにKOMBUCHA KON2023に行った際、コンブチャを求めて訪ねたスーパーで偶然発見したカカオジュース。実際に飲んでみると、強い甘みではなく、南国のフルーツ感や爽やかなライチの感じを感じて「これがカカオ？」と思い、頭の片隅にずっと自分の中のカカオとのギャップを感じました。
下の写真が手に取ったcacao fruit juice
まさかのアメリカ土産にショッピングバッグが人気なTRADER JOE’Sのオリジナル製品
LAへの訪問から半年後、2023年9月、 新企画のアイデアを携えて、ダンデライオン・チョコレート ファクトリー＆カフェ蔵前店で大泉代表と共にファクトリーツアーに参加しました。
ファクトリーツアーとは、カカオ豆からチョコレートになるまでの過程を贅沢にもテイスティングを交えながらご紹介いただくツアーです。
そのツアーでの学びは、普段当たり前に食べているチョコレートが壮大な旅路を得て、僕たちの口に届いていること初めて知りました。
特に衝撃を受けたのはカカオがフルーツであること。
さらに発酵のプロセスを得て僕たちが知っているカカオの味が完成しているという事実。カカオニブを試食させていただいた際に、果実感を感じる豊かな酸味に驚いたのを覚えています。
きっと脳が刺激を受けたのでしょう。
味は全く違うのですが、アメリカで文脈もなしにたまたま手に取ったカカオジュースの味が記憶に蘇ってきました。
そういえば、あの南国の果実感はどこからきたのだろうと。
実の中にある「種」を発酵、乾燥させたものが「カカオ豆」です。
ファクトリーツアーでの一幕。
写真を見て頂くと、白い綿（パルプ）のようなものの中あるのが「種」。それを発酵、乾燥させたものが「カカオ豆」です。
※さらに詳しい内容はダンデライオン・チョコレートさんのサイトをご覧ください。カカオの世界が瑞々しく伝わってきますよ。
特に興味深いのは、カカオの実からカカオパルプと種取り出し、木箱などの発酵槽に入れてからは嫌気性発酵から始まり、途中で撹拌することで空気を含ませ、種の中に含まれるアミノ酸や糖分が変性し、香りの元が生み出されていること。
発酵の過程から想像すると、空気中に浮遊している酢酸菌が働き、酢酸が生成し風味に加担していることが考えられます。
この段階で、発酵によりカカオ豆の風味や特性が形成され、その後のチョコレートの製造において重要な役割を果たします。
一般的には「カカオ=チョコレート」のイメージを持つ方が多いと思いますが、実はカカオはフルーツであること、そしてチョコレートに至るまでの過程で好気性発酵が行われ、酢酸菌の影響も受けていると考えられるので、コンブチャの発酵を通じて、改めてカカオフルーツからカカオ豆に至るまでの工程を逆再生する形で、皆さんが感じるカカオとは一味違う酸味やライチのような果実感を感じていただける、新しいカカオの味わいを感じていただきたいと思い企画しました。
今回の「CACAO CHAI」では外皮（カカオハスク）を使用しております。
カカオには、カカオ豆からチョコレートを作る工程で胚乳部(カカオニブ)と胚芽(ジャーム)外皮(カカオハスク)に分類されます。チョコレートになっていくのは胚乳部(カカオニブ)と胚芽(ジャーム)。
外皮(カカオハスク)は今では様々なアップサイクルの取り組みで耳にすることも増えましたが、以前は捨てられていたものでした。
【ウィノウイング】
※焙煎後、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮であるカカオハスクと内側のカカオニブを分離する工程
昨年度実施したchaff KOMBUCHAの取り組みでもありましたが、アップサイクルの素材を生まれ変わらせることも大事にしたいと思い、カカオハスクでチャレンジしようと決めました。
では、CACAO KOMBUCHAでよいでは？と僕自身も思いました(笑)
ですが飲んでいただく方の「美味しい！」も大事にしたい。なので、今回はCACAOだけではなくCHAIに使用されるスパイスの要素をいれました。CHAIの要素を入れようと思ったのは、飲んだ後の後味です。
コンブチャを飲んだ後って結構さっぱりしませんか？チョコレートを連想する香りなので、いつもより少し余韻を大事にしたく、スパイシーな要素を組み合わせました。飲んだ後の心地良さを補填しつつ、リラックス感を感じる味わいに調整しています。
コンブチャは酢酸菌が含まれていますが、カカオに含まれているポリフェノールには抗酸化作用もあり、体内の有害な活性酸素を除去し、免疫力を高める助けになると考えられているそうです。
そのため、古くからカカオは、体を温め、気を補う漢方薬として利用されてきた背景もあるのだとか。
またその他に使用しているチャイのスパイスにもそれぞれ効能が一般的に認識されています。
・シナモン 消化促進
・カルダモン 血流コントロール
・ジンジャー 代謝促進
・クローブ 消化促進
このような成分も入った「CACAO CHAI」
2月23日(金)から販売開始しています。
ぜひ、手に取っていただけると嬉しいです。
ご購入はこちらから！
→ _SHIP KOMBUCHA (kombuchaship.shop)
_SHIP KOMBUCHA taproomや大泉工場直営店、一部の_SHIP取り扱い店でご購入いただけますので、ぜひお試しください！
